Ovo je detaljan i dug tekst o pravljenju startera. Ukoliko želite da pročitate samo kratko uputstvo pogledajte ovaj.

Kako napraviti starter za hleb

Živimo u čudnom vremenu. Korona virus je ispraznio prodavnice kada su u pitanju sredstva za dizanje testa, a proizvodnja kvasca nekoliko dana bila je udarna vest u medijima. Ujedno, ostavio nas je sve sa viškom vremena usled policijskog časa, pa kad konačno pospremimo one fioke u koje smo godinama samo trpali stvari, ostaje pitanje šta dalje?

To je prava prilika se spoji lepo i korisno - napraviti starter za hleb za koji su potrebni samo brašno i voda, a koji ćemo kasnije upotrebiti kako bi ispekli domaći, ukusan hleb.

Zašto starter?

Da bismo uspešno mogli da ispečemo neki proizvod od testa potrebno je na neki način to testo podići. Ukoliko bismo samo pomešali brašno i vodu i tu smesu pokušali da ispečemo dobili bismo đonastu tvorevinu koju ni debeli sloj Nutele ne bi učinio jestivom. Istina, postoje recepti za neke tanke vrste hleba (pogačice kako ih je zvala moja baka), ali to više liči na neku vrstu tortilje i nema upotrebnu vrednost pravog hleba.

Zbog toga, za pečenje hleba koriste se sredstva za dizanje testa. Svakako najpoznatije sredstvo je industrijski kvasac. Nalazi se u većini kupovnih hlebova i vrlo efikasno podiže testo. Takođe se koriste prašak za pecivo, suvi kvasac, soda bikarbona u kombinaciji sa sirćetom ili čak pivo u nekim receptima.

Koja je suština?

Kada neko sredstvo za dizanje testa pomešamo sa testom dolazi do stvaranja mehurića (najčešće je to ugljen dioksid). Ti mehurići se stvaraju u testu i kako nemaju gde da pobegnu, ostaju zarobljeni i čine da testo raste, povećava svoju zapreminu. Usled toga testo postaje vazdušasto, što mu pri pečenju omogućava ravnomernije prodiranje toplote i ravnomernije pečenje.

5000 godina unazad

Pouzdano znamo da su ljudi pre 5000 godina pekli hleb i koristili ga u svakodnevnoj upotrebi, a kako možemo lako zaključiti da nisu imali industrijski kvasac, prašak za pecivo, a svakako ni sodu bikarbonu, ostaje pitanje čime su dizali testo. Odgovor je prirodnim kvascem - starterom iliti majom.

Naime, svuda oko nas nalaze se razni mikroorganizmi. Neki od tih organizama mogu da se hrane šećerima iz žitarica i time pokrenu proces spontane fermentacije. Nešto više o tome možete pročitati ovde

U tom procesu stvaraju se mehurići ugljen dioksida koji se mogu vrlo lako iskoristiti za dizanje testa, a kao dodatnu vrednost hlebu će dati karakterističan ukus i lepu teksturu.

Ovaj proces fermentacije možemo posmatrati i kao pravu životnu silu koja nam omogućava da uživamu u mnogim lepim stvarima u životu - vinu, pivu, kačkavaljima, a evo i u hlebu.

Process pravljenja startera

Process deluje vrlo jednostavan i zapravo jeste, ali ima nekoliko stvari na koje treba obratiti pažnju, a koje čine da se recept ne može jednostavno samo pratiti. Naime, proces fermentacije će zavisiti od više faktora - temperature u vašem domu, tipa brašna koje koristite, tipa vode koju koristite, ali i od koncentracije tih organizama u vazduhu i brašnu. S toga, pokušaću da dam neki lični osvrt i savete kako da prepoznate ključne faze u procesu i kako da znate da se ne brinete ukoliko vam neka faza ne deluje kao sa slike.

Najpre da kažem da će vam za pravljenje startera biti potrebno 6 - 8 dana, dakle malo strpljenja, ali takođe i dnevne zanimacije. Cilj je da započnemo, a onda i postepeno ojačamo koloniju, kako bi ona mogla da podigne i veću količinu testa. Dobra stvar je što kada jednom započnete starter možete ga održavati skoro beskonačno dugo, a među pekarima postoji mišljenje da što vam je starija kolonija startera to je ukus bolji.

Počnimo.

Dan 1 - početak

Početak je jednostavan:

• Najpre uzmite jednu staklenu teglu. U ovom trenutku veličina tegle nije bitna.

• Izmerite 50 grama brašna i pomešajte sa 50 grama mlake vode.

  • Ovde već imam prve savete. U zavisnosti od tipa brašna zavisi i količina vode. Ovaj savet važi i za sve buduće korake. Ukoliko koristite integralno brašno, smanjite količinu vode za 10-20%. Integralno brašno ne može da upije toliko vode. Suprotno, ukoliko koristite TIP400, ekstra belo brašno, možete staviti i 10-20% više vode, kako smesa ne bi bilo suviše tvrda. Cilj je da se dobije gusta smesa, ne previše tvrda, ali ne previše ni tečna. Svakako, sa 50+50 grama nećete mnogo pogrešiti u bilo kom slučaju.
  • Piše 50 grama vode? Zar se voda ne meri obično u mililitrima? Ovde pokušavam da potenciram pragmatičnost. 50 mililitara vode je vrlo približno 50 grama vode, a kad teglu stavim na vagu, resetujem vagu na nulu, najlakše mi je da samo sipam 50 grama brašna, a onda dolijem vode za još 50 grama. Najbolje je da voda bude mlaka, po mogućstvu odstojala (kako bi ispario hlor), ali nećete pogrešiti ni sa običnom česmovačom.

• Sjedinite dobro brašno i vodu varjačom, prekrijte kuhinjskim ubrusom ili krpom i ostavite na sobnoj temperaturi da prenoći.

  • Starteru odgovara što toplija atmosfera, pa ako imate neki izvor toplote pored kog starter može biti to je super prilika da ga iskoristite.

• Označite nivo smese u tegli kako biste mogli da ocenite sutradan da li je smesa rasla. Možete to uraditi gumicom oko tegle, nekom nalepnicom ili markerom.

Dan 2 - hranjenje startera

Ako je sve prošlo kako treba, a u ovom stadijumu morati imati malo vere da jeste, naše brašno i vodu od juče su napali prirodni kvasci iz vazduha i brašna i počeli da se hrane šećerima. U prevodu, u tegli ima života, a svakom životu treba hrana.

Znak da starter upešno fermetiše su mali mehurići koji budu vidljivi kroz teglu, ali je u potpunosti očekivano da ih još uvek ne vidite. Moj je izgledao ovako

Još jedna očekivana stvar je da, u bilo kojoj fazi, starter raste, ali i da opada, pa tako već od ove faze treba obratiti pažnju da veličina tegle bude dovoljna da podrži rast. Nije neuobičajeno da starter duplira svoju zapreminu.

Vratimo se na proces hranjena:

• U teglu od juče dodajte još 50 grama brašna i 50 grama vode.
• Sve dobro promešajte i ostavite da prenoći prekriveno kao i juče.
• Označite nivo smese u tegli kako biste mogli da ocenite sutradan da li je smesa rasla. Možete to uraditi gumicom oko tegle, nekom nalepnicom ili markerom.

Dan 3 - hranjenje startera

U ovom trenutku trebalo bi već da primetite neku aktivnost, bilo sa su to mehurići u smesi ili jasna indikacija da je smesa rasla. Ali, čak i ako sada ne primećujete ništa od toga, nije beznadežno, samo mu dajte još vremena. Ukoliko ne primećujete baš nikakve znake aktivnosti, preskočite ovo hranjenje, a kada budete nastavljali, nastavite odavde.

Proces ide dalje:

• S obzirom da smo prethodna 2 dana dodavali 2 puta po 50 grama brašna i vode, u tegli bi trebalo da imamo oko 200 grama smese.
• U novu teglu prespite 100 grama startera od juče. Ostatak nam nije potreban.
  • Pošto nam je cilj da postepeno ojačavamo našu starter koloniju, želimo da zapremina naše kolonije raste malo sporijim tempom. Zato koristimo samo pola.
  • Ukoliko želite višak možete iskoristiti na neki način, napraviti američke palačinke ili nešto slično.
  • Zašto nova tegla? Opet je pitanje pragmatičnosti. Ukoliko, kao i ja, niste baš spretni tokom mešanja, tegla od prethodnih dana ima zaprljane ivice i ne vidi se lepo koliko je starter rastao.
• Dodajte 100 grama brašna i 100 grama vode. Dobro promešajte, označite visinu smese i ostavite da pokriveno da prenoći.

Dan 4 - hranjenje i mirisanje

Sada bi aktivnost vašeg startera morala da bude vrlo vidljiva. Uz mehuriće, rast i padanje trebalo bi polako da se formira kiselkasti miris, koji malo podseća na sirće.

Tokom bilo koje faze morate obratiti pažnju da vam se starter ne ubuđa. To se najverovatnije neće desiti, ali potrebno je da primenite zdrav razum, ukoliko primetite bilo koje znake buđi ili sunjate na buđ odmah bacite smesu i nikako nemojte nastaviti.

Proces nastavlja slično kao juče:

• U novu teglu prespite 150 grama startera, ostatak nije potreban.
• Dodajte 100 grama brašna i 100 grama vode. Dobro promešajte, označite visinu smese i ostavite da pokriveno da prenoći.

Dan 5 - hranjenje

• U novu teglu prespite 200 grama startera, ostatak nije potreban.
• Dodajte 150 grama brašna i 150 grama ovde. Dobro promešajte, označite visinu smese i ostavite da pokriveno da prenoći.

Dan 6 - hranjenje

• U novu teglu prespite 250 grama startera, ostatak nije potreban.
• Dodajte 200 grama brašna i 200 grama ovde. Dobro promešajte, označite visinu smese i ostavite da pokriveno da prenoći.

U mom slučaju ovako je izgledao:

Dan 7 - starter je spreman

Ili bi bar trebalo da bude spreman! Kako ćete znati? Pre svega treba da ima puno mehurića. Smesa treba da miriše vrlo slično industrijskom kvascu, a uz to da bude lepljiva i rastegljiva. Ukoliko smatrate da nema ove karakteristike, ostavite ga da prenoći još jedan dan.

Starter je spreman za pravljenje hleba, a na tu temu ću pisati u nekom od narednih tekstova.

Da li mi je starter uginuo?

Tokom procesa fermentacije vrlo je moguće da će vaš starter izgledati drugačije od onoga što većina tekstova i video snimaka pokazuje. To je upravo bio i moj slučaj, pa želim da podelim s vama kako ne biste prerano zaključili da vam je starter uginuo i bacili trud (i novac za brašno, koliko god mali taj novac bio).

U toku procesa ishrane organizmi koji se hrane šećerom iz brašna stvaraju već pomenuti ugljen dioksid, koji se manifestuje u obliku mehurića, ali isto tako može se desiti da se pojavi neka vrsta tečnosti, vodice. Ovo može i ne mora biti loš znak.

Naime, pojava tečnosti jeste uobičajena, ali ukazuje da nije bilo dovoljno hrane i da su neki oraganizmi uginuli. Ovo ne mora da znači da je kompletan starter uginuo, a postoji nekoliko načina da saznate. Prvi je svakako da nahranite starter i da proverite da li je sutradan situacija bolja (rast, mehurići, …). Drugi način je da odlijete tu tečnost, ostavite starter još neko vreme, a onda ako se tečnost ponovo pojavi, to vam je siguran znak da je starter još uvek živ. Možete ga normalno nahraniti i nastaviti sa procesom.

U principu, moj savet, šta god da vam se dešava sa starterom, ukoliko niste sigurni u stanje, samo ga ostavite još jednu noć.

Šta sa preostalim starterom?

Ovaj intenzivni proces hranjenja imao je za cilj da ubrza razvoj kolonije i da je ojača. Za pravljenje hleba obično ne iskoristimo celu količinu startera, već deo namerno ostavimo, kako bismo mogli da nastavimo hranjenje i preskočimo ponovnu proceduru od 7 dana. Ukoliko pravite hleb svakog dana, moraćete da nastavite sa hranjenjem startera, kako biste imali uvek dovoljno. Međutim, ukoliko pravite hleb samo povremeno, starter možete staviti u frižider i hraniti ga samo jednom nedeljno.

Uvek dodajte onoliko brašna i onoliko vode koliko imate startera, ostavite preko noći na sobnoj temperaturi i biće spreman za dizanje sledeće ture testa.

Zaključak

Proces za pravljenje startera nije mnogo komplikovan, kao što vidite. Iziskuje vrlo malo aktivnog rada, ali iziskuje vreme i strpljenje kao bi se razvio do kraja. Za mene je korišćenje startera za pravljenje hleba vrlo zabavno i vrlo ispunjavajuće. U sledećem tekstu opisaću i proces pravljenja hleba uz neke male savete kako da vam uspe što bolje.